肉制品中亚硝酸盐替代物的研究

1 前 言 硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有几千年的历史,最初是由于亚硝酸盐能使腌肉制品产生悦人的粉红色,以后又对亚硝酸盐的其它作用进行了广泛的研究,发现它具有抗氧化作用,抑菌作用以及提高腌肉制品的风味作用。如:脂肪氧化是肉及肉制品变质的一个主要原因,由于脂肪氧化会使产品的颜色、风味变劣,降低产品的营养价值,并产生有毒衍生物,对人体有害。