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食品中的酶促褐变与防止进展被引量：5

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摘要食品在贮藏加工过程中，经常会发生变色（褐变）的现象。食品中发生的褐变既可由化学反应直接产生，也可因酶的中间反应物而产生。其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。酶促褐变是酚酶如多酚氧化酶（ＰＰＯ）催化酚类物质...

作者王清章

机构地区华中农业大学食科系

出处《冷藏技术》 1999年第1期15-17,共3页 Journal of Refrigeration Technology

关键词食品贮藏加工酶促褐变多酚氧化酶防治褐变抑制剂

分类号 TS205 [轻工技术与工程—食品科学] TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]

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冷藏技术

1999年第1期

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