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食品中的酶促褐变与防止进展
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5
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摘要
食品在贮藏加工过程中,经常会发生变色(褐变)的现象。食品中发生的褐变既可由化学反应直接产生,也可因酶的中间反应物而产生。其中以酶引起的褐变作用非常迅速,酶促褐变需要和氧接触,由酶催化,故称之为酶促褐变。酶促褐变是酚酶如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质...
作者
王清章
机构地区
华中农业大学食科系
出处
《冷藏技术》
1999年第1期15-17,共3页
Journal of Refrigeration Technology
关键词
食品
贮藏加工
酶促褐变
多酚氧化酶
防治
褐变抑制剂
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]
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