老派菜——魂兮归来

二十世纪五六十年代,沈阳的酒楼饭店里有一批老厨师,俗称“老手艺人”。就其籍贯来讲,有晋人、川人、豫人、沪人、鲁人 苏扬人等。他们的技艺风格亦多从属于其出生的地域。本地“土著”厨师,俗称“炒本地菜的”。这批老手艺人,给我总的印象是心地朴实,要脸面,有股执艺逞强的精神,又都十分敬业,做起活儿来认认真真,从不马虎。大官儿来了,做个翅子固然一丝不苟,退休老工人来了,做个醋熘白菜片,同样不苟一丝。这种献艺作风,真正体现了庖人本色!至今想来,令我钦佩不已。那时候的菜,不像现在这样花里胡梢。多是规规矩矩的小溜小炒。我感觉,前辈师傅炒这类菜,紧汁抱芡,一线明油,焦是焦,嫩是嫩,该浓的醇酽深沉,该淡的清爽利口,真是个玩意,真有酒楼饭馆的味道。