西式火腿的包装储运对质量的影响

中心冷透的西式火腿即中进行脱模和外包装,而需切片包装的则需冷却到中心温度4℃以下,严格按无菌操作方式进行脱模切片和分装封口。由于二次污染控制困难,不提倡切片分装的包装方式。经微生物学检验,一般清洗后的车间里,空气含菌量10～102个/cm2,机械和模具达5×103～5×10 4个/cm2,切刀面和柄 10～5×104个/cm2、砧板则达5×10 4～1.5×10 6个/cm2。