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接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律 被引量:5

Fat and free fatty acides in the Chinese-style dry sausage inoculated lactobacillus
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摘要 将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 The Chinese-Style dry sausage inoculated Lactobacillas were manufactured by tradition processing.Fat and freee fatty acides content in the sausage during ripening were analysed.In the result,fat conent of sausage inoculated lactobacillus were lower, acidic value were higher and varieties of FFA were higher than of sausage no inoculated lactobacillus.
出处 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2001年第2期188-191,共4页 Journal of Northeast Agricultural University
基金 黑龙江省自然基金资助项目
关键词 乳酸菌 风干香肠 脂肪 游离脂肪酸 风味 Lactobacillus dry sausage fat FFA content
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参考文献1

共引文献13

同被引文献87

引证文献5

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