肉脯的加工技术

肉脯是将切片的瘦肉加入调料腌制后,经烘烤脱水而制成的半透明状、酱红色薄片状制品。在我国因各地所用原料与配料不同,其风味各不相同,但各种肉脯的加工技术大同小异。现将一般加工方法介绍如下: 一、原料处理 肉脯的原料以猪瘦肉为多,新鲜的前、后腿的瘦肉品质最好。选好原料肉后,将肥膘、脂肪、筋膜除去,用清水将瘦肉浸泡1小时,将肌肉中的余血浸出,捞出沥干切成2～3毫米厚的半透明薄片。 二、配料 配料的标准以各地的习惯与品种要求而定,在此仅介绍三个配方:(1)原料肉50公斤,盐2.5公斤,红糖10公斤,酱油15公斤;(2)猪鲜瘦肉50公斤,食盐1.5公斤,白糖1公斤,曲酒0.5公斤,味精0.03公斤,硝酸钠0.02公斤,花椒(胡椒、麻油、辣椒)适量;(3)猪瘦肉50公斤,白糖15公斤,鸡蛋3公斤,味精0.3公斤,高级酱油8公斤,丁香0.2公斤,白胡椒0.3公斤,硝水、食用香精适量。