酸菜入肴 别有风味

酸菜,也叫酸腌菜,通常是以大芥菜为原料加工腌制而成。 酸腌菜的加工方法有两种。一、芥菜晒瘪,码入大瓦缸内(一层盐、一层菜),上盖稻草,加上竹箅子,上压大石头,一个月后,即成味道酸香的酸菜;二、芥菜晒瘪,切成碎片,撒上盐,拌匀,放入瓦瓮中,压实,蒙盖上晒瘪的芥菜叶,取一稻草把盘卷塞封于瓮口,倒过来(瓮口朝下),放瓦盆内,注入清水,淹没瓮口,一个月后,即成味道酸香的酸菜。随用随取。注:如在晒瘪切成碎片的芥菜中加入一些晒瘪后经刀工处理的芹菜、生姜、蒜仁。