谈谈蛋清的发泡性

在烹饪工艺中，经常要使用蛋清。有些点心制作中，如椰酱蛋泡盏、菠萝水晶糕等品种，要将鸡蛋中的蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打起，然后加入蛋黄；或者将蛋清与白糖一块打至卢泡，这些都是利用蛋清发泡性能好的特点。