摘要
1 原料配方(1)黄豆50kg,面粉2kg,米曲精15g,原料与盐水比例1∶1.8;(2)香山奈10g,陈皮5g,公丁香3g,砂仁4g,香排草2g,白酒250g,红砂糖2kg。2 工艺流程黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品3 工艺操作(1)原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。(2)接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混合均匀拌入。(3)制油。接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中,厚2～3cm,送入30～35℃室温的室内制油。经过10h料温上升后应通风,将料温下降至32～36℃,最适温度为33℃,经过16～18h,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲),以交换新鲜空气。
