酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响

Effects of Acylation on Functionalities and Structure of Soy Protein

酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化和琥珀酰化的改 性研究发现，随酰化试剂用量的增大，酰化程度不断提高，在相同酰化试剂用量下，乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大，大豆蛋白质表面疏水性，分子柔性和溶性粘度不断 增大，这表明酰化改变了大豆蛋白的结构；在低于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内，酰化 对其功能性质影响不大，而在高于或等于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内，酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性，乳化活性和乳化稳定性，琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。