摘要
面粉是面制品的主要原料,占生活用粮的50％以上。对面粉,人们不仅要求其口感好,有营养,而且在外观上要色泽白,无麸星。但是,在日常生活中,只要稍留神一下就可以看到,新磨的面粉(包括精粉),总是呈现乳白色,这是由于面粉中存在类胡萝卜素而形成的。类胡萝卜素从化学结构上讲可分为两大类,一类是具有40个碳原子的胡萝卜素,另一类是胡萝卜素的含氧衍生物,被称为叶黄素。叶黄素是造成面粉发黄的主要因素。在类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和双键,井构成共轭双键体系。由于不饱和双键会被空气中的氧慢慢氧化,改变化学结构而导致类胡萝卜素颜色变淡。因此,面粉中的色素可以在空气中被氧化而慢慢褪色,但需要较长的时间,至少要数个月。面粉增白剂的使用旨在加速面粉的自然增白过程。
