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小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系 被引量：4

THE RELATIONSHIP BETWEEN WHEAT GLUTENIN AND BAKING QUALITY
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摘要 麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用 ,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系 .指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标 . Glutenin plays an important role in bread quality.It mainly introduces the association between glutenin,glutenin macropolymer,glutenin subunit and baking quality.Quality scoring of HMW GS is an important factor for predicting baking quality.
作者 李瑜 王兰 石卉
机构地区 郑州工程学院生物工程系 河南省技术监督情报所
出处 《郑州工程学院学报》 北大核心 2001年第3期77-81,共5页
关键词 麦谷蛋白 麦谷蛋白大聚合体 高相对分子质量麦谷蛋白亚基 烘焙品质 小麦 glutenin glutenin macropolymer HMW GS baking quality
分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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参考文献7

二级参考文献22

共引文献287

同被引文献61

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引证文献4

二级引证文献42

郑州工程学院学报
2001年 第3期

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