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苹果气流膨化前后质构变化研究 被引量:9

苹果气流膨化前后质构变化研究
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摘要 探讨了苹果气流膨化前后主要营养素及细胞显微结构变化,结论如下:气流膨化干燥由于加工温度低、时间短,保留了苹果中绝大部分营养成分。与普通热风干燥相比,气流膨化干燥能够产生均匀的、显著的蜂窝状质地结构。 This paper dis cus s es chang e of main nutrients and ultrastructure of apple chips before and after pneumatic -puffing drying .The results show that most nutrients are retained by pneumatic-puffing drying .Throug h ultrastructure analysis of product by puffing drying and that by hot air drying ,we can find out that sample treated by puffing drying sig nificantly enlarg e d the porous structure than those by hot air drying .
作者 石启龙
出处 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期27-28,共2页 Science and Technology of Food Industry
关键词 气流膨化 营养素 超微结构 苹果片 质构变化 pneumatic-puffing drying nutrient ultrastructure
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