保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用被引量：13

The Influence of Sodium Alginate on Fermentation and Quality of Yogurt

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摘要本文阐述蔬菜中的绿色和脆性物质及其性质,指出在腌制过程中,影响蔬菜失绿和脆性下降的主要因素是:酶、pH值、温度和有害微生物。并介绍控制失绿和脆性下降的相应技术措施。

作者石桂春胡铁军武军

机构地区军需大学军需工程系

出处《食品研究与开发》 CAS 2001年第6期56-58,共3页 Food Research and Development

关键词保绿保脆蔬菜腌制 PH值酶温度控制措施

分类号 TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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食品研究与开发

2001年第6期

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