微量金属元素与人造奶油的香料稳定性

微量的铜、铁和其他金属在油中起着氧化脂肪的强烈催化作用,降低香料的稳定性。用原子吸收光谱分析油中的金属元素含量,并加入不同量的微量金属元素。在实验室进行贮藏试验。实验表明0.1ppm的铜使香料迅速降解。要香料保持良好的稳定性,铜含量小于O.02ppm。生产中除避免使用铜质设备外,还需添加金属螯合剂来延长人造奶油的货架期。用70～100ppmEDTA盐作多价螯合剂可明显提高人造奶油香料的稳定性。