小麦储藏对面粉品质和烘焙性能的影响

Wheat Storing Influence on Flour Quality and Baking Performance

根据小麦在陈化过程中的物理化学变化,论述了小麦陈化对其制粉特性及烘焙性能的影响;并分述了陈化对小麦种类、小麦淀粉、小麦蛋白、小麦脂质及小麦营养价值的影响;指出了加速小麦陈化的外部因素为温度、水分、相对湿度、储存环境中氧气含量和时间等。