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酶法嫩化牦牛肉脯生产技术研究
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4
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摘要
以天然无污染的高原耗牛肉为原料 ,采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯。腌渍剂配比为 :食盐 1 8% ,亚硝酸钠 0 0 1% ,异Vc钠 0 0 5 % ,复合香辛料 0 1% ,味精0 3 % ,白砂糖 3 0 % ,葡萄糖 2 5 % ;嫩化剂为木瓜蛋白酶 0
作者
雷鸣
卢晓黎
胡联章
机构地区
四川大学轻工与食品工程学院
四川石棉县畜牧局
出处
《肉类工业》
2001年第12期22-24,共3页
Meat Industry
关键词
牦牛肉
嫩化
肉脯
酶法
生产工艺
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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