葡萄酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

Malolactic fermentation in wine-making

增强口感与降低酸度是许多葡萄酒所要求的特征。在红、白葡萄酒和起泡葡萄酒基酒酿造中,必须对其香气与结构进行调整。所有的苹果酸乳酸菌引子培养物都能够给酒带来这些好处,但它们在如何影响葡萄酒的香气方面作用是不同的,一些能降低植物香气,从而产生更显著的果香,一些有助于释放果香、花香、香料香气。引子培养物代谢作用产生的奶油、酵母味、坚果味、泥土味、汗臭气的类型和数量不同。通过控制产生菌来控制双乙酰的量;苹乳发酵接近结束时,让细菌与葡萄酒接触更长的时间来降低葡萄酒中存在的过多双乙酰;可以加入新鲜的酵母培养物来除去过多的双乙酰。如果允许其它细菌(乳酸菌和醋酸菌)和酵母强烈生长,这些微生物可以排除掉酵母和乳酸发酵所带来的所有香味特性。