摘要
本实验室以前的报道说明小麦胚对面粉焙烤品质有不良影响,因为胚的水抽提取物中存在着某些化合物。胚中存在的几种已知化合物并没有发现与这种不良效应有关。 科学家曾经指出,植物及动物的胞内酶可由有机硫氢化合物如胱氨酸或还原型谷胱甘肽所激活。木瓜蛋白酶的激活可能系酶分子中的S—S基团还原为S—H基团的缘故。虽然面粉蛋白酶通常或多或少地为不活态,但当被胱氨酸及谷胱甘肽激活后,则显现出明显的活性。这两部分作者相信,埃京(三氯化氮,译者注)和其他氧化剂的效应是钝化面粉中的蛋白分解酶。Balls和Hale(1936)也曾证实了其他人的结论。
