食用菌的加工方法

新鲜的食用菌易腐烂变质,货架寿命短。而且在运输过程中容易破损,使商品价值降低。因此,食用菌除了一部分鲜销外,大多经过加工,制成耐贮藏、易运输的商品,以调节淡旺季的市场供应,满足广阔范围的市场需要。食用菌的加工方法有多种,其中主要的有盐渍、于制和罐藏等。盐渍有些食用菌如平菇、双孢蘑菇等,人们不喜欢制成干菇贮藏和食用,而是通过盐渍法加工保存。 (一)盐渍法保藏食用菌的原理盐渍时常用的盐水浓度为15—20％,可具有90—120个大气压的渗透压。盐渍就是利用盐溶液所产生的渗透压,一方面使附着在菇体上面的微生物细胞内水分外渗,抑制微生物的活动或使之死亡;另一方面使菇体本身所含的部分水分外渗,盐分逐渐渗入,从而达到防止腐烂变质的目的。