大豆蛋白在食品加工中的应用

迄今国内外都公认大豆制品是优良的营养食品。日本每年消费大豆近500万吨,80％用于榨油。但大豆主要成分是蛋白质,含量为35％左右,开发各种大豆蛋白制品在于有效地利用大豆的营养成分,并在食品加工中发挥其多种功能。一、大豆蛋白(一)商品分类可按其形态特征分成粉况、粒状和纤维状大豆蛋白三种品系。1.粉状大豆蛋白这是从大豆中抽提分离出蛋白质后,经杀菌、喷雾干燥制成的干粉。无味、无臭,水溶性、持水性和粘接性好,并有乳化性、胶凝性以及增稠性。