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形成肉香的化学成分

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摘要 脂和含脂前体,很多资料说明脂类物资是肉类风味前体,要进一步了解的主要问题是设法用实验控制肉组织的脂肪含量。Gaddis等16年前首先在几种动物脂中发现单羰基化合物(猪牛羊肉、黄油),从猪牛鸡羊中也已分离出这种物质。当将猪牛鸡羊肉加热到100℃即可出现典型的肉香,但只有在有空气加热时才能出现。经过鉴定。
作者 蒋兴仁
机构地区 北京助剂二厂
出处 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1991年第1期37-37,共1页 Science and Technology of Food Industry
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