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形成肉香的化学成分
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摘要
脂和含脂前体,很多资料说明脂类物资是肉类风味前体,要进一步了解的主要问题是设法用实验控制肉组织的脂肪含量。Gaddis等16年前首先在几种动物脂中发现单羰基化合物(猪牛羊肉、黄油),从猪牛鸡羊中也已分离出这种物质。当将猪牛鸡羊肉加热到100℃即可出现典型的肉香,但只有在有空气加热时才能出现。经过鉴定。
作者
蒋兴仁
机构地区
北京助剂二厂
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1991年第1期37-37,共1页
Science and Technology of Food Industry
关键词
肉香形成
化学成分
风味化学
烹饪
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
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食品工业科技
1991年 第1期
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