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以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究被引量：12

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摘要酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所催化与O_2发生氧化还原反应而醌式化,再经过一系列的反应而聚合成黑色素的过程.

作者侯金铎白宝兰

机构地区吉林职业师范学院

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1991年第5期6-11,共6页 Food Science

关键词果蔬酶促褐变基质络合化防止

分类号 TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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食品科学

1991年第5期

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