肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论

在肉制品加工中,亚硝酸盐具有保持肉的色、香、味及形成肉制品独特风味的作用,更为重要的是它能有效的抑制肉毒梭菌的生长 亚硝酸盐应用已有千年的历史了.但在二十世纪五十年代科学家发现了食物中亚硝胺类物质,经实验证明它是一种具有强烈致癌作用的物质,因此各国都严格限制了食品中亚硝酸盐的残留量。随着人类自我保护意识的增强,我们正在寻找亚硝酸盐替代物。