制汤综述(下)

三、基础汤制作实例 (一)浅色基础汤 1.牛基础汤 用料为牛肉和牛骨,制出的汤用途颇广,可制多种汤菜和少司。 用料 牛肉2kg,牛骨5kg,洋葱350g,胡萝卜350g,芹菜300g,香叶2片,胡椒粒2g,百里香1g,清水150g。 制法 将牛肉切块,牛骨砸断,清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内,注入清水,用旺火催开,将开未开时,撇除浮沫,大开后改用小火加热,煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。 2.鸡基础汤 汤料为整鸡和鸡骨架,汤的用途颇广。