摘要
为了确定冷鲜牛肉的腐败临界期及特定腐败菌,试验将冷鲜牛肉于1~4℃保存,分别在保存第0,1,3,5,7,9,10天取样进行感官评价和pH值、挥发性盐基氮含量的测定,在保存第0,1,3,5,7,9,10,11,13,15天取样进行菌落总数的测定,同时对冷鲜牛肉中的特定腐败菌进行选择性培养,掌握冷鲜牛肉菌相的变化情况。结果表明:在贮藏第9天时牛肉已经是次鲜肉,接近腐败,第10天时已接近变质肉。因此,确定冷鲜牛肉的腐败临界期为9 d。通过对冷鲜牛肉腐败菌的选择性培养,最终确定冷鲜牛肉中优势腐败菌为乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌。
出处
《黑龙江畜牧兽医》
CAS
北大核心
2018年第24期66-69,260,共5页
Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine
基金
2015年河南省科技攻关项目“冷鲜牛肉特定腐败菌生长预测模型及保鲜技术研究”(51000569)
2016年河南省重大科技专项“高温肉制品加工关键技术研究及应用”(5100796)
