泡菜“花变”初期主要细菌的分离与鉴定

泡菜以清脆、开胃、滋味爽口著称,在中国已有大约3000多年的历史。泡菜是以新鲜蔬菜为原料,利用自身附着的微生物或添加的乳酸菌作为发酵剂,通过厌氧发酵所制成的传统而独特的发酵食品。蔬菜表面通常附生有细菌、酵母菌和霉菌等多种微生物,在泡菜的制作过程中乳酸菌最终成为优势菌,其代谢产物和低氧分的环境抑制了食品腐败菌的生长,从而保障了食品的品质和风味。