中国研究由猪血细胞制备的糖化亚硝基血红蛋白对哈尔滨香肠理化性质、微生物生长和风味形成的影响

亚硝酸盐广泛应用于肉制品的加工,通过与肌红蛋白的反应有助于肉制品呈现特征性的粉红色,也有助于抑制过热味的产生,降低脂肪氧化以及呈现特有的腌制风味。亚硝酸盐还能够抑制致病菌的生长。已有研究表明,低水平含量的亚硝酸盐就可以抑制革兰氏阳性菌和肠杆菌的生长,但是亚硝酸盐在高温或酸性环境下可能会生成亚硝胺等有害物质,研究者试图寻找天然、安全的物质来替代亚硝酸盐。