中国研究杭白菊提取物对不同制备工艺加工羊肉饼中杂环胺生成的影响

动物和鱼肉等肌肉型产品在高温条件下的暴露会导致肌酐、糖、肌酸和游离氨基酸之间发生化学反应,产生杂环胺等有毒物质。杂环胺的生成温度介于100~3D0℃之间,在肉及肉制品中已经检测出超过25种不同的杂环胺。肉制品中杂环胺的总量与肉制品的烹制损失密切相关,烹制温度、加工时间、烹制工具和烹制方式均会影响杂环胺的生成。