摘要
一、前言淀粉,系a—葡萄糖单元缩聚而成,其分子式为(C_6H_(10)O_5)n,式中n为聚合度,随植物种类而变,一般为200～6000。其性质不同种类淀粉比重差异不大,一般在1.5～1.63之间,淀粉呈白色粉末,无味无臭;不溶于水、乙醇和乙醚;有吸湿性,是一种亲水胶体,在冷或热水中浸泡后,淀粉颗粒体积产生膨胀。这是由于少量的水分子进入淀粉颗粒的晶区引起的;和水加温至60～80℃时,淀粉颗粒体积可膨胀50至100倍,变成具有粘性的半透明凝胶或肢体溶液,这种现象称做“糊化”,这时温度称为糊化温度。可溶于水的部份叫做直链淀粉,约占15～20％,水溶粘度小,且不稳定,静置后可析出。是右旋葡萄糖单元之间以α—1。
