软包装乳腐汁鸭的制作技术

软包装乳腐汁鸭系即食型家禽制品 ,为展示产品内在质量采用透明蒸煮袋包装。与酱油、糟卤汁一样 ,乳腐汁也是调味佐料 ,在各地调味品商店均能见到 ,绍兴产的又冠以南乳汁。就其来源而言它是酿制乳腐过程中的副产品 ,借助细菌生长繁殖所产生的酶类分解了大豆蛋白质 ,将高分子结构的蛋白质转化成低分子可溶性物质 ,诸如氨基酸、脂肪酸、氧化物等。黄酒与食盐又是生产乳腐必不可少的原料 ,它们相互作用既起到催化剂的功效 ,又将所产生的各种物质溶入其间 ,彼此间又发生了一系列化学反应 ,尤其是酒液中的醇与各种有机酸的结合成为酯类 ,使乳腐产生特殊的风味物质 ,用乳腐汁调味出来的鸭肉就比酱汁鸭、盐水鸭、烤鸭更有别具一格的滋味。