摘要
食品香气是构成食品风味的重要因素之一。食品风味的好坏在很大程度上取决于食品的香气。决定食品香气的是食品中的挥发性芳香物,包括醛、酮、醚、酯、醇以及萜类化合物等等。这些化合物通常在食品中所占比例极小,范围从不足1ppm到几百个ppm不等。食品的香气一般是由几十种乃至上百种挥发性芳香物共同作用的结果。要想把这些香气物质从大量食品中分离出来,鉴定它们的结构,搞清在这些化合物中哪一种或哪几种香气物质占主导地位,并不是一件容易的事。
出处
《天津商学院学报》
1991年第1期74-78,共5页
Journal of Tianjin University of Commerce