加工对食品中维生素的影响

加工是指从食品原料一直到被食用这一全过程中的每一步处理。很多加工方法如氧化、加热、金属的催化作用、pH值、酶的作用、水分、辐射作用等都会造成维生素含量的损失,损失的多寡主要取决于各种维生素对所受作用的易感性。 一、食品中的维生素种类 （一）脂溶性维生素 包括VA、β-胡萝卜素、VD、VE和VK。 除VK外这类维生素对空气、氧化剂和紫外线都很敏感,高温和金属离子的催化作用都能加速其分解。而VK对加热和空气相当稳定,但对光和碱极为敏感。