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苦味肽的形成及脱苦方法的研究 被引量：49

Study on Forming Mechanism and Debittering Methods of Bitter Peptides
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摘要 蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。 Some properties of bitter peptides were changed after enzymatic hydrolysis by proteinase,For example,solubility charactors,heat stability,nutrition,.mouth-feel and the forming mechanism of bitter peptides and debittering methods were mainly introduced.
作者 冯红霞 陆兆新 尤华
机构地区 南京农业大学食品学院
出处 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期151-154,共4页 Food Science
关键词 形成 脱苦方法 蛋白质水解 苦味肽 食品 大豆多肽 生理功能 Hydrolysis of protein Bitter peptides Debitter
分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
  • 相关文献

参考文献13

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二级参考文献19

共引文献119

同被引文献611

引证文献49

二级引证文献369

食品科学
2002年 第5期

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