摘要
在以 1 苯胺基 8 萘磺胺荧光探针法测定大豆蛋白疏水性的基础上 ,研究了交联剂对大豆蛋白质疏水性的影响 .采用不同浓度的戊二醛与乙酸酐作交联剂 ,结果发现交联后大豆蛋白质的疏水性大大提高 ;其中采用乙酸酐交联后的疏水性指数较大 .pH值及温度对蛋白质疏水性指数均有一定的贡献 ,但疏水性的提高往往是各因素共同作用的结果 .在本实验中乙酸酐与大豆分离蛋白反应 ,在pH7 0、浓度 3 2 9%、温度为 70℃下加热反应 2 0min ,测定的疏水性指数S0 值相对最大 .采用低浓度的戊二醛与大豆分离蛋白交联反应 ,在pH7 6、浓度为 3 2 9%、温度为 70℃下加热反应 2 0min ,有相对最大疏水性指数 .
The effects of crosslinking agent on the hydrophobicity of soybean protein isolate were investigated based on the ANS fluorescent probe method.The data showed that the hydrophobicity of modified soybean protein was increased by crosslinking agent glutaraldehyde and acetic anhydride.The soybean protein modified by acetic anhydride under moderate conditions(pH 7.0,3.29% concentration,70℃)or glutaraldehyde(pH 7.6,0.5% concentration,70℃)had the biggest index of hydrophobicity.
关键词
交联剂
大豆分离蛋白
疏水性
crosslinking
soybean protein isolate
hydrophobicity
