酿醋技术

酿醋的原料很多,可分为淀粉类,糖类及酒类,酿醋的过程:(1)原料的粉碎和蒸煮。原料粉粹后可加大与微生物接触的表面积,促使蒸煮糊化均匀迅速,淀粉蒸煮糊化后,可大大加速糖化作用。(2)制醅。蒸煮后,焖放一会儿即取出摊凉,当温度下降至40℃以下,可将麸曲、酵母及醋母液均匀撒上,翻拌2～3遍,当温度降至17～18℃,即可入缸。