挂霜工艺浅谈

挂霜一词——宋代时已始见文字记载。那时称'糖霜'如'糖霜玉蜂儿'。明代史籍《宋代养生部》一书中,记载了这样的一种操作方法:即白糖加热溶化后,'投以果物和匀,宜速离火,俟其糖少凝……'所谓'俟其糖少凝',字意上是指要稍等片刻,使糖凝固。如果是拔丝的菜肴。