摘要
1选料
选饱满、无霉变、当年收获的黄豆,除去杂质、烂豆.将选好的黄豆10公斤放入15公斤20℃左右的水中浸泡6～8小时,手掐无硬感为宜.浸泡的时间,直接影响到豆腐的产量和品质.浸泡的时间过短,磨料时会达不到细度,且磨料时发热,使蛋白质变性,黏性降低;浸泡时间过长,磨出的豆浆黏性小,凝固性差.所以用冷水浸泡的时间要根据气温的高低来决定,冬季,浸泡的时间一般为20～24小时;春季,浸泡的时间一般为12～24小时;夏秋两季,浸泡5～6小时即可.冬天气温太低时,可用温水浸泡;夏天气温高,浸泡的豆子要用清水淘洗,去除酸水.
