浅析屠宰工艺对PSE肉的影响

PSE肉即白肌肉,又称"水煮样肉",其特征为:在宰后肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。因而在肉食品公司对生产可控制环节,通过生产环节数据的收集、理论的结合,总结出了适合公司在屠宰工艺当中(待宰时间、致晕、放血、烫毛过程、胴体预冷、冷却排酸)的掌握和PSE肉的辨别与判定,得到有效PSE肉的抑制方法。