复合酶法协同超声波加工潮式卤鸭的工艺研究

采用超声波技术协同复合酶法对潮式卤鸭进行加工,以样品持水力、烹饪失水率及感官评分为指标,探讨复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)协同超声波处理对鸭肉的嫩化效果,并通过L9(34)正交试验优化工艺条件。结果表明:复合蛋白酶用量、超声功率、超声作用温度和超声作用时间对原料的持水力和烹饪失水率均有显著影响;最优工艺条件为复合酶用量0.3mg/mL、超声功率100W、超声作用温度35℃、超声作用时间30min,此条件下的持水力和烹饪失水率分别为92.09%与35.97%。