温度和包装对酱牛肉品质及安全性的影响

酱卤类肉制品是中式肉制品中的一大类产品,是以鲜（冻）畜禽肉及其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工制成的酱卤系列肉制品,其成品可直接食用[1]。酱卤类肉制品加工中没有经过高温杀菌,属于低温肉制品,因此流通和销售过程中极易受到微生物的污染导致腐败变质,影响食用价值和商品价值,甚至引发食物中毒,严重威胁人类的生命和安全。