掉排和掉酸问题浅析

白酒生产“掉排”和制醋企业“掉酸”是白酒和食醋生产中比较常见的问题，“掉排”是指出酒率连续下降，并影响质量的现象；而制醋“掉酸”说的是生产的最终酸度降低，产量减少的情况。这些生产问题多出现在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季，究其原因，是由于在酒精发酵阶段，酒醅发酵品温高，导致生酸过大，抑制了酵母和酶的活性所造成的。