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豆豉加工技术

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摘要 一、选料与浸泡 选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型新鲜大豆,除去虫蛀豆、霉变豆及杂物。大豆浸泡的目的是使其中的蛋白质吸收一定水分.以便在蒸煮时迅速变性.利于微生物的生长及酶解。
作者 刘凯
出处 《农家致富》 2014年第17期44-45,共2页
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