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低盐油黄咸鸭蛋加工方法 被引量:1

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摘要 我国鲜鸭蛋年产量350万吨,接近一半被加工为咸鸭蛋。成鸭蛋是一种风味独特,营养丰富,食用方便的再制蛋品,大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法等传统工艺生产,其中盐水浸渍法使用最广泛,该方法利用盐水溶液高渗透压,通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形成了咸蛋特殊的风味。目前,盐水浸渍加工方法中主要采用传统一次腌制加工工艺。然而传统咸蛋的加工方法简单,技术水平低,通常使用高盐腌制液来加快腌制速度,产品含盐量高,难以同时实现蛋清低盐和蛋黄油黄,质量不稳定,腌制液盐分、有机物含量和杂质多,多数直接排放,对周边土壤和水体造成污染。
出处 《杭州农业与科技》 2014年第4期41-42,共2页 Hangzhou Agricultural Science and Technology
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