大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯对巧克力品质的影响

通过在巧克力中单独及复配添加大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯,研究乳化剂对巧克力黏度、硬度、色度及熔化性质的影响。结果表明,单独添加0.4%的聚甘油蓖麻醇酯比大豆磷脂更能降低巧克力酱料的黏度、巧克力的硬度及表面亮度和白化指数变化率,大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯复配使用效果更佳,其中,添加0.1%的大豆磷脂与0.3%的聚甘油蓖麻醇酯可显著降低体系黏度和硬度,延缓巧克力表面起霜。