动物油脂 从未离开 听大师谈动物油的烹饪技巧

鲁菜：注重本味顺应时代 大师：张文海（国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗） 鲁菜厨师烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。在过去，芝麻油、菜籽油、花生油产量非常少，厨师能用到的油就是猪油。因为物以稀为贵，出于成本考虑，也是过去一些厨师常用猪油炒菜的原因。随着社会的进步，榨取植物油的技艺也不断改进，花生油逐渐取代了猪油在鲁菜烹饪中的地位。顾客对健康饮食的认识也在发生改变，在饭馆吃饭，猪油做出的莱很香，非常容易辨别出来，当顾客普遍希望用植物油代替其炒菜时，猪油就慢慢失去了油类霸主的地位。