扁形红茶品质提升关键性加工技术研究

以传统揉捻发酵作对照,通过对不同的冷冻发酵和烘焙提香工艺制得的样品进行感官评审与生化指标测定,提出一种新的可以提升扁形红茶品质的加工技术。结果表明,冰柜冷冻发酵方式下,以炭火烘焙提香处理所制红茶品质最优。生化测定结果表明,冰柜冷冻和液氮冷冻发酵方式所制干茶的各主要生化指标均可达到或优于传统揉捻发酵方式所制样品,即采用冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式。