西班牙研究发酵肉中亚硝酸盐促进蛋白质羰基化和斯特醛的生成关系

亚硝酸盐对于腌肉加工贮存过程中发生的氧化还原反应的作用研究一直没有中断，亚硝酸盐被认为是腌肉必不可少的添加剂，可以起到稳定肉制品颜色，产生特征的腌肉风味，抑制氧化反应的进行等作用。