咸鸭蛋为何会流油

咸鸭蛋之所以会流油,是因为其中的脂肪和其他成分分离所致。鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。而鲜蛋用食盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生＂盐析＂作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出,分离出来的脂肪聚集在一起,因此咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。