烹饪技法解密之炸制菜(上)

一、技法定义将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。二、机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一,也是许多具体炸法的总称。